Сладость, соленость и многое другое: как распространенные вкусы могут принести пользу и навредить вашему организму

Одна из моих пациенток, которой за 70, обожает выпечку, особенно шоколадные торты. На ее кухне часто пахнет карамелизующимся сахаром: размягчающимся маслом на столе, тающим шоколадом в миске, тикающим таймером духовки.

Однако больше всего она любила есть то, что пекла сама.

Когда она впервые пришла ко мне в клинику, у нее был лишний вес, и уровень сахара в крови повышался. «Я просто не могу перестать есть пирожные, — сказала она мне. — Хотела бы я, чтобы вы избавили меня от аппетита, чтобы я больше не хотела их есть».

Избыток сладкого вкуса ослабил способность ее организма переваривать и усваивать пищу, что привело к увеличению веса и нестабильному уровню сахара в крови. Более серьезной проблемой стало отсутствие вкусовых добавок в ее рационе.

В древнем китайском медицинском тексте «Внутренний канон Жёлтого императора» (Хуанди Нэйцзин) пять вкусов — сладкий, кислый, острый, горький и солёный — описываются не просто как чувственное удовольствие.

Классическая теория пяти вкусов утверждает, что каждый вкус оказывает определенное воздействие на организм и имеет определенную взаимосвязь. В то время как сбалансированное питание с умеренным количеством вкусовых добавок способствует здоровому функционированию организма, избыток любого вкуса вредит организму.

Западная наука также признает вкус как биологический сигнал, участвующий в физиологических функциях, выходящих за пределы полости рта.

Сладость: питательный и успокаивающий эффект

В традиционной китайской медицине (ТКМ) сладкий вкус в основном относится к умеренной сладости цельных продуктов, а не к рафинированному сахару.

Умеренность — ключевой принцип традиционной китайской медицины, а сладость отлично смягчает сильные вкусы. Именно поэтому такие продукты, как злаки, бобовые и овощи, обладающие мягким сладким вкусом, являются основными ингредиентами традиционной китайской кухни.

Традиционно считается, что естественная сладость питает и укрепляет тело, одновременно снимая напряжение и дискомфорт. Регулируя поток жизненной энергии (ци) тела, сладость оказывает успокаивающий эффект, подобный снятию стресса. Аналогично, современные исследования показали, что употребление умеренно сладких продуктов, таких как шоколад, может на короткое время улучшить настроение, даря чувство комфорта.

Сладость успокаивает в краткосрочной перспективе, но в избытке причиняет вред.

В традиционной китайской медицине сладкий вкус ассоциируется с селезенкой и желудком, а избыток сладких продуктов и напитков может перегружать пищеварение, вызывая вздутие живота, тягу к сладкому и снижение энергии. Современная диетология также связывает чрезмерное потребление рафинированного сахара с неблагоприятными метаболическими расстройствами, такими как диабет и повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Кислотность: вяжущая и замедляющая

Кислотность — это основной вкус, используемый для нейтрализации излишней сладости. Возможно, вы пробовали добавить немного лимона или щепотку уксуса в заправку, чтобы сбалансировать слишком сладкое блюдо.

Современные исследования показывают, что лимонный сок и уксус могут замедлять переваривание углеводов и снижать уровень глюкозы и инсулина в крови после еды, возможно, за счет замедления опорожнения желудка и влияния на переваривание углеводов.

С химической точки зрения, кислый вкус обусловлен органическими кислотами и дубильными веществами, которые придают напитку терпкость и вяжущий вкус.

В традиционной китайской медицине направленная тенденция кислого вкуса — это сжатие; он втягивает ци внутрь, сжимает и удерживает вещи на месте.

Благодаря своим вяжущим свойствам кислые вещества используются для лечения диареи, кровотечений или обильных менструальных кровотечений. Однако чрезмерная кислотность ограничивает движение ци, вызывая застой, и приводит к вздутию живота и запорам.

Острота: согревающий и рассеивающийся эффект

Острота сдерживает чрезмерную кислотность; она рассеивает и перемещает застоявшиеся вещества.

Этот вкус направляет ци наружу, улучшает кровообращение и открывает поры. Поэтому при несварении желудка и вздутии живота традиционно используют слабоострый напиток, такой как имбирный чай, чтобы помочь вывести застоявшуюся ци и скопившиеся газы, облегчая ощущение переполнения и дискомфорт в пищеварительной системе.

Современная физиология отмечает схожие эффекты, но не классифицирует остроту или пряность как тип вкуса; вместо этого она определяется как физическое ощущение тепла или боли. Острые соединения, такие как капсаицин, аллицин и гингерол, могут стимулировать нервы, вызывая слезотечение, потливость или ощущение тепла и боли.

Возможно, вы помните, как после употребления острых продуктов, таких как перец чили, лук, имбирь или чеснок, у вас повышался аппетит, появлялось легкое тепло и потливость. Однако чрезмерное употребление острых или пряных продуктов может привести к накоплению тепла и рассеиванию ци, вызывая изжогу, раздражение кишечника, диарею и рвоту.

Горечь: охлаждающее и противодиабетическое действие

Традиционно считается, что горький вкус очищает организм от жара и направляет ци вниз.

Таким образом, умеренная горечь используется для противодействия чрезмерному согревающему и рассеивающему эффекту слишком острых блюд.

Горькие продукты по-прежнему составляют лишь небольшую часть сбалансированного питания. Поскольку горькие продукты также могут вызывать сухость и выведение токсинов, чрезмерная горечь может способствовать сухости во рту или горле и запорам.

Интересно, что горечь также используется в традиционной китайской медицине для лечения диабета. Современные исследования показывают, что рецепторы, воспринимающие горький вкус, присутствуют и в желудочно-кишечном тракте. Эти рецепторы участвуют в регуляции уровня сахара в крови после еды.

Горькие соединения активируют рецепторы глюкагоноподобного пептида-1 (GLP-1) в желудке и кишечнике, стимулируя высвобождение кишечного гормона GLP-1, который увеличивает секрецию инсулина и помогает снизить скачки уровня глюкозы в крови после еды.

Соленость: увлажнение и удержание влаги

Пятый вкус, соленый, связан с почками и мочевым пузырем. Он увлажняет, смягчает и способствует движению кишечника вниз, в том числе поддерживает опорожнение кишечника.

Небольшое количество соли добавляет влаги и поддерживает баланс жидкости в организме. Исследования также показывают, что добавление небольшого количества соли в стакан воды помогает организму лучше ее усваивать.

Традиционно умеренное потребление соли помогает противодействовать чрезмерному высушивающему и обезвоживающему действию горечи. Однако избыток соли может перегрузить почечно-водную систему, что приводит к задержке жидкости, отечности и тяжести в желудке.

Современные исследования подтверждают это. Физиологически почки регулируют баланс натрия и воды, но постоянное высокое потребление соли может нарушить этот баланс и повредить почки. Высокое потребление соли также может способствовать потере кальция с мочой, потенциально влияя на здоровье костей.

В рамках пятикомпонентной системы традиционной китайской медицины натуральная сладость смягчает резкость чрезмерно соленой пищи, поддерживая поток ци и гармонизируя пищеварение, что помогает организму восстановить баланс жидкости и транспортировки пищи. Однако это не означает, что сладость может нейтрализовать избыток натрия — эту проблему необходимо решать путем сокращения потребления соли.

Подобно тому, как разные вкусы могут уравновешивать друг друга, они также могут поддерживать и смягчать друг друга, позволяя своим полезным свойствам действовать без чрезмерного воздействия.

Осознанное питание

Концепция пяти вкусов — это не просто теория, она также может помочь вам по-новому взглянуть на повседневные приемы пищи.

Остановитесь и спросите себя: какой вкус наиболее ярко выражен в вашем рационе? Какой отсутствует? Этот вкус обусловлен цельными продуктами или добавленным сахаром, солью и обработкой?

1. Следите за тем, что доминирует

Сбалансированное питание не обязательно должно содержать все пять вкусов в равных количествах. Скорее, следует избегать доминирования одного вкуса изо дня в день; важно замечать повторяющиеся закономерности.

Например, иногда во время еды может преобладать один вкус: сладость может сильно ощущаться после еды, а острота и соленость могут заглушать вкус самих ингредиентов. Наблюдайте за тем, что вы едите, и попробуйте постепенно добавлять другие вкусы.

Сахар и соль — это вкусовые добавки, широко распространенные в современном рационе, даже в продуктах, которые зачастую не обладают выраженным сладким или соленым вкусом. Избежать излишней сладости или солености можно, внимательно изучая этикетки продуктов.

2. Добавьте натуральные ароматизаторы

Идея заключается не в том, чтобы лишить себя удовольствия от еды, а в том, чтобы дать себе возможность оценить и более тонкие вкусы. Обработанные продукты, как правило, имеют слишком насыщенный вкус. Цельные продукты, напротив, обладают более мягким вкусом.

Например, спелая морковь или сладкий картофель обладают мягким сладким вкусом, а также содержат клетчатку и микроэлементы. Обработанные сладости и сладкие напитки содержат только концентрированный сахар.

3. Сбалансированный вкус

Чтобы познакомить людей с разными вкусами, употребляйте в пищу разнообразные продукты, такие как цельнозерновые злаки, бобовые, орехи, овощи, фрукты и животные белки.

Цвет — это способ внести разнообразие. В традиционной китайской медицине разные цвета продуктов часто связывают с разными вкусами. Сезонные, яркие фрукты и овощи часто являются теми продуктами, к которым наш организм лучше всего приспособлен в это время года. Например, зимняя тыква, обычно выращиваемая с сентября по ноябрь, описывается как сладкий овощ, который помогает тонизировать организм, поддерживает ци и рассеивает холод.

Поскольку каждый вкус, как правило, соответствует разным системам органов, употребление в пищу разнообразных сезонных продуктов также означает, что вы получаете разнообразие вкусов.

4. Разберитесь в своих желаниях

Также стоит обратить внимание на свои желания.

Тяга к сладкому или продуктам глубокой переработки может быть признаком дисбаланса в организме. Вместо того чтобы просто поддаваться этому желанию, попытайтесь понять, что может быть его причиной. Это стресс, плохой сон, эмоции или несбалансированное питание? Выявление первопричины часто оказывается более эффективным, чем полагаться только на силу воли.

Для моей пациентки, которая обожала шоколадные торты, лечение заключалось не в полном запрете сладкого, а в постепенном восстановлении здорового баланса. Она не придерживалась регулярного режима питания, поэтому я порекомендовала ей регулярно завтракать, и если ей захочется чего-нибудь сладкого, лучше съесть небольшой кусочек в начале дня, а не вечером. На ужин она начала есть натуральные продукты, такие как овощи.

В последующие месяцы, по мере восстановления внутреннего равновесия, она естественным образом обнаружила, что ее тяга к пирожным и шоколаду значительно ослабла. Она не заставляла себя перестать их есть — она просто больше не хотела их так сильно. Ее вес постепенно снизился, а уровень сахара в крови стал лучше контролироваться.

Ее случай подчеркивает важный принцип традиционной китайской медицины: чрезмерная зависимость от одного вкусового профиля нарушает баланс в организме. Однако, когда баланс в организме восстанавливается, мы начинаем делать более правильный выбор в еде и наслаждаться более широким спектром вкусов.