Для любителей грибов: острое жареное блюдо с вешенками и стручковым горошком

Когда я отправляюсь на свой любимый фермерский рынок, у меня обычно есть несколько определённых ингредиентов на примете, чтобы приготовить конкретные блюда — например, нарезанные помидоры старинных сортов для бутербродов, кукуруза для мексиканской элоте или кинза и другие свежие травы для яркого, пикантного соуса чимичурри.

Например, в минувшие выходные я искала сочные итальянские сливы, чтобы приготовить один из любимых летних десертов моего мужа: сливовый торт по рецепту Мариан Буррос, который пользуется неизменной популярностью с тех пор, как был опубликован в The New York Times еще в 1983 году. (Он просто восхитителен!)

Хотя на рынке было множество других моих любимых летних косточковых фруктов — жёлтых персиков, — я так и не нашла те маленькие, яйцевидные фиолетовые ягоды, из которых получается чудесное варенье. Но я всё равно ушла с рынка с улыбкой — благодаря прекрасной витрине с местными грибами, расположенной рядом с кассой.

Мои глаза сразу привлекли вёшенки с широкими веерообразными шляпками и волнистыми краями. В одно мгновение я уже размышляла о том, что приготовить на ужин, вместо того чтобы переживать о том, что не удастся приготовить десерт.

Благодаря своей мясистой текстуре, вешенки являются отличной заменой говядине, свинине или курице во многих блюдах. (При приготовлении они становятся слегка жестковатыми.) Их пористая, губчатая мякоть, наполненная воздушными карманами, также делает эти грибы отличной средой для впитывания любых других ароматов, присутствующих на сковороде. Ещё один плюс: поскольку они готовятся очень быстро, они идеально подходят для быстрого приготовления блюда в середине недели.

Вдохновившись рецептом острого жареного блюда, который я нашла в интернете, стоя в очереди на кассе, я решила купить один из этих пушистых соцветий.

В оригинальном рецепте используется измельченная и мелко нарезанная свежая лемонграсс — кулинарная трава со свежим цитрусовым ароматом и вкусом, которую легко найти в большинстве азиатских магазинов. К сожалению, в небольших продуктовых магазинах она может быть довольно редким товаром. Не беда: я заменила её готовой пастой из лемонграсса и добавила немного свежего сока лайма непосредственно перед подачей, чтобы придать блюду недостающую остроту. Горсть сахарного горошка придаёт блюду хруст и яркие зелёные акценты; нарезанные перцы халапеньо и щепотка измельченных хлопьев красного перца добавляют немного остроты.

Большую часть жареного мяса я подала с отварным белым рисом, а остатки на следующий день смешала с варёной пастой зити для обеда. И то и другое получилось довольно вкусным.

Примечание повара: вешенки должны иметь плотные серые или светло‑коричневые шляпки с бархатистой текстурой и мягким фруктовым ароматом. Следует избегать грибов с повреждёнными краями, тёмными пятнами или слизистыми пластинками. Лучше всего использовать их в течение нескольких дней после сбора урожая.

Это универсальное блюдо, приготовленное в воке, сочетает в себе вешенки, лук, лемонграсс и сахарный горошек. (Гретхен Маккей/Pittsburgh Post-Gazette/TNS

Жареные острые вешенки с лемонграссом

Гретхен Маккей, Питтсбург Пост-Газетт

Время подготовки

15 мин.

Время приготовления

8 мин.

Общее время

23 мин.

Порции

4

Ингредиенты

• 2 ст. ложки арахисового или растительного масла
• 1/2 небольшой жёлтой луковицы, нарезанной толстыми дольками
• 3 ст. ложки пасты из лемонграсса
• 1 крупный перец фресно или халапеньо, разрезанный на четвертинки, без семян, мелко нарезанный.
• 2 зубчика чеснока, измельчённые
• 2 ч. ложки порошка карри в стиле Мадрас
• 1/4 ч. ложки сахара
• 1/8 ч. ложки молотой куркумы (по желанию)
• 1/2 ч. ложки кошерной соли, плюс ещё по вкусу
• 280-340 г вешенок, разорванных на толстые кусочки размером с укус
• 113 г (примерно 1 стакан) стручкового горошка, кончики обрезаны, волокна удалены.
• 1 ст. ложка рыбного соуса
• Немного свежевыжатого сока лайма
• Нарезанный зелёный лук для украшения.
• Измельчённые хлопья красного перца для украшения.
• Отварной белый или коричневый рис для подачи.

Инструкции

ШАГ 1

Нагрейте 2 столовые ложки масла в большом воке или сковороде с антипригарным покрытием или из углеродистой стали на среднем огне.

ШАГ 2

Добавьте нарезанный лук и пасту из лемонграсса и готовьте, часто помешивая, пока лук не начнет размягчаться, примерно 2 минуты.

ШАГ 3

Добавьте перец фресно или халапеньо, измельченный чеснок, порошок карри, сахар, молотую куркуму (если используете) и кошерную соль. Готовьте, помешивая, до появления аромата, около 30 секунд.

ШАГ 4

Добавьте порванные вешенки и готовьте, помешивая, пока они не покроются соусом. Увеличьте огонь до максимума и готовьте, часто помешивая, до состояния «мягко-сладкий», 2-3 минуты.

ШАГ 5

Добавьте стручковый горошек и готовьте, помешивая, пока он не прогреется и не начнёт блестеть, примерно 1 минуту.

ШАГ 6

Добавьте рыбный соус и немного сока лайма и готовьте, помешивая, 30 секунд. Попробуйте обжаренное блюдо и при необходимости добавьте ещё соли.

ШАГ 7

Переложите на блюдо для подачи. Украсьте зелёным луком и хлопьями перца и подавайте с горячим отварным рисом.

Примечание

Грибы в основном состоят из воды, поэтому при нагревании на сухой сковороде они выделяют свой внутренний сок. Так что не беспокойтесь, если соус поначалу покажется сухим.

Примечание

Добавьте больше или меньше перца халапеньо или фресно в зависимости от вкуса.