Самый дешевый кусок мяса в мясном отделе также является самым питательным

В мясной лавке в долине Гудзона куриная печень стоит 1,70 доллара за фунт. Рибай, выставленный рядом, стоит 20 долларов за фунт. С точки зрения питательной ценности, печень выигрывает — в ней больше железа, витамина B12 и витамина A, чем в стейке. И все же печень остается невостребованной, в то время как рибай быстро раскупается.

Этот пробел поднимает более важный вопрос: если белок — лишь часть питательной ценности, не упускаем ли мы из виду наиболее богатые питательными веществами части туши животного?

Как клинический диетолог, я помогаю пациентам научиться составлять рацион, богатый белком, доступный по цене и простой в приготовлении. Принцип «от носа до хвоста» — некогда считавшийся необходимостью — предлагает более полноценную альтернативу диетам, состоящим только из мышечного мяса.

Как мы утратили всё животное целиком

На протяжении большей части истории человечества животное целиком — кости, шкура, органы, жир и соединительная ткань — использовалось в повседневной пище. Ситуация изменилась с развитием промышленного производства мяса и урбанизацией, когда мясо стало более стандартизированным, переработанным и его стало легче распознавать в виде бескостного, бескожного и аккуратно упакованного продукта.

«Еще одно-два поколения назад люди ели гораздо больше целых туш животных», — сказал профессор Фредерик Лерой, эксперт в области пищевой науки и биотехнологий, в интервью The Epoch Times. Питательная ценность, вкус, привычки, удобство и привычность — все это влияет на то, что в итоге оказывается на тарелке.

Продукты, богатые питательными веществами, могут казаться недоступными, если нас учили воспринимать их как нечто странное или если нам не хватает навыков их приготовления. По мере роста зависимости от ультрапереработанных полуфабрикатов наш традиционный репертуар ослабевает, в результате чего такие части туши, как печень, почки, рубец и язык, подвергаются стигматизации на Западе, несмотря на их популярность в других странах. Лерой отмечает, что эта стигматизация связана как со вкусом, так и с навыками приготовления.

«Люди не обязательно стали готовить меньше; они стали менее изобретательны в использовании традиционных продуктов и больше полагаются на готовые блюда», — сказал он. «Жарить куриную грудку легко. Но чтобы приготовить печень как следует, требуется определенное мастерство. Нельзя просто взять пятую четверть [субпродукты, съедобные внутренние органы и внутренности] и начать готовить».

Чего не хватает мышечному мясу

С точки зрения питательной ценности, мышечное мясо имеет свою ценность.

Куриная грудка и говяжий стейк обеспечивают полноценный белок для восстановления мышц, чувства сытости и метаболизма. Однако им не хватает микроэлементов, которыми в изобилии обладают кости, кожа и субпродукты. Стейк содержит умеренное количество железа и витаминов группы В, в то время как печень является кладезем питательных веществ, содержащим витамин А, железо, В12, фолиевую кислоту и медь. «Даже небольшая порция печени может значительно увеличить потребление микроэлементов», — сказал Лерой. «Вы получаете высокую ценность за разумные деньги».

Субпродукты, такие как часто недооцениваемое сердце, содержат железо, витамины группы В, таурин и коэнзим Q10 ( CoQ10 ) в концентрациях, недоступных в мышечном мясе. CoQ10 играет ключевую роль в производстве клеточной энергии в организме человека, особенно в тканях с высокой энергетической ценностью, таких как сердце и мышцы.

А еще есть говяжьи почки. После печени это один из самых богатых источников витамина B12 и рибофлавина (витамина B2), а также содержит исключительно высокое количество селена, мощного антиоксиданта.

Субпродукты также являются богатым источником жирорастворимых витаминов — A, D, E, K — и других питательных веществ, необходимых для развития нервной системы.

Проблема заключается не в недостатке мяса, а в недостатке правильных частей животного, — заявила изданию The Epoch Times Салли Фэллон Морелл, исследователь в области питания, основательница Фонда Уэстона А. Прайса и автор книги «Питательные традиции».

«Нас воспитывали исключительно на мышечном мясе — и мы едим его неправильно», — сказала она. «В традиционном рационе питания содержится в 10 раз больше некоторых ключевых питательных веществ, чем в современном».

Она отметила, что костный бульон также является важной частью традиционного рациона питания.

Билл Шиндлер, шеф-повар и археолог, изучающий, как традиционные культуры использовали каждую часть животного, рассказал изданию The Epoch Times, что «кости — это не просто структура; это хранилища питательных веществ». По его словам, когда вы готовите костный бульон, «вы не просто варите кости — вы извлекаете из них минералы и жиры».

Помимо витаминов и минералов, исследователи также поднимают вопросы о балансе аминокислот. Мышечное мясо богато метионином, незаменимой аминокислотой, участвующей в росте и восстановлении, но содержит относительно мало глицина, которого больше в соединительной ткани, коже и костном бульоне.

Некоторыеисследования показывают, что диеты с очень высоким содержанием метионина, но с недостаточным количеством глицина для его баланса, могут быть связаны с повышенным клеточным стрессом и ускоренными процессами старения. Употребление в пищу продуктов животного происхождения, как правило, включает в себя и то, и другое.

При нагревании костей, хрящей и кожи коллаген превращается в желатин, богатый аргинином и глицином — аминокислотами, важными для поддержания жизнедеятельности клеток. Коллаген составляет от 25 до 35 процентов белка нашего организма и формирует его структуру.

Больше, чем просто питательный

Вкус — один из самых недооцененных аспектов в разговоре о субпродуктах. Люди часто считают, что пищу, выбранную по этическим соображениям или соображениям здоровья, нужно терпеть, а не получать от нее удовольствие. Однако, как правило, верно обратное, если животное выращено в хороших условиях и приготовлено с учетом всех нюансов.

Фермер и основатель фермы Polyface Farm Джоэл Салатин считает, что концепция «от носа до хвоста» — это не просто стратегия питания. «Концепция „от носа до хвоста“ уважает животное и целостность его создания, вместо того чтобы рассматривать животное как продукт фабрики, который можно разделить на прибыльные части», — сказал он.

По его мнению, такой способ питания — это одновременно практический и моральный выбор, сочетающий в себе вкус и уважение к животному, поскольку образ жизни животного напрямую отражается на качестве производимого им мяса. «Если мы говорим, что ты — то, что ты ешь, то ты также — то, что ты ел», — добавил он.

Питание по принципу «от головы до хвоста» также экономично. Сейчас американцы тратят на еду меньшую долю своего дохода, чем предыдущие поколения, в то время как расходы на здравоохранение резко выросли. Салатин сказал, что этот сдвиг не случаен.

«Когда я слышу, как люди говорят, что чистая еда дорогая, я им отвечаю, что на самом деле это самая дешевая еда, которую можно купить», — сказал он. Разницу в цене трудно игнорировать; некоторые из самых питательных частей животного — кости, органы, обрезки — также являются самыми дешевыми.

Возвращение в кухню блюд из кожи и костей может помочь детям заново открыть для себя еду и понять, что куриные наггетсы сделаны из настоящей курицы, сказала Шиндлер. «Нам нужно снова показать лицо на нашей тарелке».

Как подготовить съедобные части

Когда меня спрашивают, с чего начать, я обычно советую начинать с самых простых продуктов. Цель не в том, чтобы сразу переходить к незнакомому блюду, а в том, чтобы постепенно привыкнуть к нему.

Хорошим первым шагом будет костный бульон. «Просто бросьте кости, ножки и кожу в кастрюлю и дайте им покипеть на медленном огне», — сказал Шиндлер. Помимо бульона, медленно приготовленные на медленном огне куски мяса, такие как бычий хвост, щеки и голени, превращают жесткие части в нежные и сытные блюда.

Куриные желудки — еще один вариант с нежным вкусом. Желудок — это небольшая мускулистая часть желудка, которая становится мягкой и ароматной при медленном тушении. Его можно тушить, жарить или добавлять в соус с луком.

Печень чаще всего проще всего употреблять в виде паштета, добавляя небольшое количество в фарш для бургеров или фрикаделек. Именно так я приучила к ней своего сына, и это простой способ подавать ее дома, сохраняя при этом привычный вкус.

Для таких видов мяса, как сердце или печень, Шиндлер советует замачивать их в молоке на ночь, чтобы смягчить более насыщенный вкус и аромат. «Вы можете разделить их на порции и заморозить для последующего использования, — сказал он, — что избавляет от необходимости готовить все сразу».

«Печень в паштете или с фрикадельками — раз в неделю, а бульон — почти каждый день», — предложил Фэллон.

Для тех, кто еще не готов к субпродуктам, Фэллон указывает на другие доступные продукты животного происхождения, содержащие многие из тех же питательных веществ, включая яичные желтки, сливочное масло и животный жир.

«Перестаньте выбрасывать части, богатые питательными веществами, — сказал Шиндлер. — Хотя бы добавляйте их в костный бульон. Именно там история всего животного может начаться заново».

2 простых рецепта для всей семьи

Паштет из куриной печени

Этот сливочный паштет из куриной печени обладает насыщенным пикантным вкусом, его обычно подают охлажденным в качестве закуски с тостами, крекерами или овощными палочками (скачать рецепт можно здесь ).

Время подготовки: 5 минут

Время приготовления: 10–15 минут

Порций: 4-6 в качестве закуски или гарнира.

Инструкции

1. Растопите 1,5 столовые ложки сливочного масла или утиного жира в толстостенной сковороде на среднем огне. Обжарьте лук-шалот до прозрачности, около 3 минут; добавьте чеснок и зелень и готовьте еще 3 минуты.
2. Добавьте печень, помешивая, до легкого подрумянивания. Добавьте вино или костный бульон и уварите. Снимите печень с огня, дайте смеси остыть, удалите лавровый лист.
3. После охлаждения измельчите в кухонном комбайне, добавив оставшиеся 1,5 столовые ложки сливочного масла или утиного жира и соль.
4. Поместите в горшок или форму и хорошо охладите.

Подавать с крекерами, хлебом или овощными палочками.

Говяжий костный бульон

Этот питательный и ароматный бульон можно подогревать и пить в чистом виде, использовать в качестве основы для супа или как жидкость для варки круп (скачайте рецепт здесь ).

Время подготовки: 15 минут

Время приготовления: от 12 до 24 часов

Получается 8 чашек

Инструкции

Разогрейте духовку до 375 градусов по Фаренгейту.

Смажьте кости с костным мозгом или суставы томатной пастой и запекайте около 10 минут. Переложите кости в большую кастрюлю вместе с луком, морковью, яблочным уксусом, лавровым листом и солью.

Залейте водой и варите на медленном огне от 12 до 24 часов, снимая пену в течение первого часа. Процедите, остудите и снимите жир. Храните в холодильнике до пяти дней или заморозьте.