Что на самом деле делает обработка с продуктами питания

Уже давно ведутся споры о том, вредны ли ультрапереработанные продукты исключительно из-за их состава или же сама обработка тоже способствует ухудшению здоровья. Новое исследование подтверждает вторую точку зрения.

Результаты, опубликованные в American Journal of Public Health, получены исследователями из Университета Тафтса и показали, что более высокое потребление ультрапереработанных продуктов повышает риск серьёзных заболеваний и ранней смерти — даже с учётом содержания соли, сахара и насыщенных жиров.

На каждые 10 процентов увеличения потребления ультрапереработанных продуктов приходилось повышение риска метаболического синдрома на 7 процентов, вероятности диабета — на 3 процента, риска рака — на 5 процентов и риска смерти от любых причин — на 4 процента.

Исследование опиралось на данные Национального обследования здоровья и питания, собранные в период с 1999 по 2018 год, — крупного и многолетнего федерального массива данных, отслеживающего пищевые привычки и показатели здоровья американцев.

Полученные результаты позволяют предположить, что риску для здоровья могут способствовать факторы, выходящие за рамки питательных веществ, — такие как изменения структуры пищи, утрата полезных соединений, добавки и химические вещества из упаковки.

Разрушение естественной структуры продуктов в процессе обработки, сокращение содержания полезных веществ, таких как клетчатка, полифенолы и другие биоактивные соединения, — всё это может способствовать вредным эффектам.

Автор исследования доктор Дариуш Мозаффариан, кардиолог и директор Института «Пища как лекарство» в Школе науки о питании и политики имени Фридмана при Университете Тафтса, отметил, что обработка также усиливает вкусовую привлекательность, побуждая есть быстрее и переедать, а кроме того, приводит к появлению промышленных ингредиентов, добавок, химических побочных продуктов, таких как акриламид и гетероциклические амины (оба связаны с раком), а также загрязняющих веществ из упаковки.

Он сообщил The Epoch Times, что имеющиеся данные указывают на несколько взаимосвязанных вредных механизмов.

«Хотя необходимы дальнейшие исследования, чтобы понять, как эти факторы взаимодействуют друг с другом, — сказал Мозаффариан, — очевидно, что ни один отдельный механизм не объясняет в полной мере негативное влияние на здоровье».

Проблема обработки

Ультрапереработанные продукты — категория, в которую входят упакованный хлеб, газировка, сладкие хлопья, чипсы и готовые блюда, — определяются не только по составу, но и по способу их производства.

Промышленные технологии могут разрушать клеточную структуру продуктов, удалять клетчатку и полезные химические соединения и витамины, поддерживающие здоровье, одновременно добавляя вещества, редко используемые в домашней кулинарии, включая химические консерванты, гидрогенизированные масла, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, а также искусственные красители и ароматизаторы.

«Думайте об ультрапереработанных продуктах как о пище, находящейся в нескольких шагах от своих исходных ингредиентов, — сказала The Epoch Times Линдси Мэлоун, зарегистрированный диетолог и преподаватель кафедры питания Медицинской школы Университета Кейс Вестерн Резерв, не участвовавшая в исследовании. — В них часто используются рафинированные ингредиенты и разнообразные добавки для улучшения вкуса, текстуры, внешнего вида и срока хранения».

Эта структурная трансформация может иметь большее значение, чем считалось ранее. Когда обработка разрушает клеточную архитектуру продукта, организм усваивает его иначе — быстрее, с меньшим чувством насыщения и с меньшим количеством сохранившихся питательных веществ.

Удаление клетчатки нарушает кишечный слизистый барьер, потенциально позволяя бактериям проникать в кровоток и провоцируя воспаление, сообщила The Epoch Times Диана Куса, клинический диетолог больницы Plainview Hospital в Нью-Йорке, не участвовавшая в исследовании. По её словам, синтетические эмульгаторы и добавки усиливают этот эффект.

Как отметила Куса, исследование предполагает, что сама обработка может быть вредной независимо от содержания питательных веществ.

Риски для здоровья сохранялись даже после учёта питательной ценности продуктов, включая насыщенные жиры, добавленный сахар и натрий.

Простые замены, чтобы сократить потребление ультрапереработанных продуктов

Куса дала полезные рекомендации людям, которые ищут более здоровые альтернативы или замену распространённым ультрапереработанным продуктам в повседневном рационе.

Она советует делать покупки по периметру продуктового магазина, потому что ультрапереработанные продукты обычно расположены в центральных рядах.

«Читайте этикетки на продуктах, — добавила она. — Старайтесь выбирать продукты, в составе которых менее пяти ингредиентов, и чтобы эти ингредиенты были узнаваемыми и произносимыми».

В частности, Куса советует:

• Заменить чипсы на попкорн без масла, приготовленный горячим воздухом, или сырые орехи.
• Заменить газировку на воду или несладкий чай.
• Заменить мясные деликатесы на курицу или индейку, которые вы сами запекаете или обжариваете в духовке, а затем нарезаете.

Она также предлагает заменять готовые салатные заправки домашними, приготовленными из оливкового масла, уксуса, свежего лимонного сока и сушёных специй. Выбирайте натуральный йогурт вместо ароматизированного и сами добавляйте свежие фрукты.

Наконец, она рекомендует избегать хлопьев в коробках и вместо этого покупать обычные овсяные хлопья.

Мэлоун добавила, что продукты из одного ингредиента обеспечивают клетчатку, витамины, минералы и «тысячи фитонутриентов, которые работают совместно так, как мы всё ещё только учимся понимать».

В настоящее время на ультрапереработанные продукты приходится примерно 60 процентов ежедневных калорий детей в Соединённых Штатах — показатель, который, по словам исследователей, делает эти выводы особенно важными для долгосрочного общественного здоровья.