Риски, связанные с употреблением мяса, различаются на индивидуальном и популяционном уровнях

Употребление большего количества красного мяса может быть полезно для уровня сахара в крови — или вредно для него — в зависимости от того, каким показателям вы доверяете.

Новое исследование, представленное на ежегодной конференции Американского общества питания «Питание 2026», показало, что изменение потребления красного мяса приводило к улучшению контроля уровня сахара в крови. Однако в масштабах всей популяции наблюдалась противоположная картина.

Полученные результаты подчеркивают важность различения между личными изменениями в рационе питания и внешними факторами, такими как образ жизни и генетика, ставят под сомнение интерпретацию исследователями влияния красного мяса на здоровье и подчеркивают необходимость более персонализированного подхода к рекомендациям по питанию.

Исследование частично финансировалось программой Beef Checkoff, занимающейся маркетингом и исследованиями в мясной промышленности, а также Национальными институтами здравоохранения и Службой сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США.

Исследователи использовали данные Многоэтнического исследования атеросклероза, в котором приняли участие 4567 человек. Они измерили содержание метаболитов в крови, а также проверили уровень сахара в крови натощак и уровень инсулина.

Почему разрыв имеет значение

Исследователи разделили данные на два типа: один показал, как изменения в потреблении красного мяса отдельным человеком с течением времени связаны с его собственными показателями состава крови, а другой показал, как потребление красного мяса связано с показателями состава крови на уровне популяции, учитывая другие факторы, такие как возраст, образ жизни и генетика.

Из 47 метаболитов, связанных с употреблением необработанного мяса, пять отслеживали изменения метаболитов на индивидуальном уровне и указывали на благоприятное воздействие на уровень сахара в крови и инсулина, в то время как 33 других метаболита демонстрировали сильную взаимосвязь в масштабах всей популяции. Метаболиты, связанные с более широкими популяционными факторами, показали негативные последствия для здоровья, такие как ухудшение регуляции уровня сахара в крови и инсулинорезистентность.

Другими словами, если вы будете есть больше мяса, химический состав вашего организма может отреагировать положительно. Но когда данные отражают потребление мяса на уровне населения, другие факторы — образ жизни, генетика, социальные условия —似乎 искажают картину, из-за чего красное мясо выглядит хуже, чем может быть для конкретного человека.

Сотирия Эверетт, зарегистрированный диетолог и клинический доцент медицинского факультета Стоуни-Брук, не участвовавшая в исследовании, сообщила изданию The Epoch Times, что одним из наиболее интересных ограничений исследования является то, что оно не учитывало общие особенности питания, оставляя место для того, что исследователи называют «неучтенным влиянием диеты», когда внешний фактор, связанный как с питанием, так и со здоровьем, искажает результаты.

«Главный вывод исследования заключается в том, что при отслеживании изменений у одного и того же человека плазменные метаболиты, связанные с потреблением необработанного красного мяса, коррелируют с лучшим контролем уровня глюкозы и более низким уровнем инсулина», — сказала она. Однако другие показатели, такие как изменения в кишечной микрофлоре, не измерялись.

Хоуп Баркукис, зарегистрированный диетолог и заведующая кафедрой питания в Университете Кейс Вестерн Резерв, не участвовавшая в исследовании, сообщила изданию The Epoch Times, что, хотя растительные альтернативы мясу могут быть во многих отношениях лучше для окружающей среды, они, безусловно, не обязательно приносят большую пользу для здоровья, чем необработанное животное мясо.

«Сосиски, бекон, мясные деликатесы, колбасы не только подвергаются интенсивной обработке, о чем свидетельствует значительное количество недавних исследований, связывающих обработку со всевозможными негативными последствиями для здоровья в целом, [но] содержат множество вредных консервантов, таких как нитриты», — сказал Баркукис.

Напротив, добавила она, недавние исследования показывают, что птица в целом нейтральна для здоровья, яйца не так вредны, как считалось ранее, молочные продукты могут помочь снизить риск развития диабета 2 типа, а морепродукты обладают реальными преимуществами для здоровья. Растительные альтернативы мясу могут быть менее вредны для окружающей среды, но они не обязательно полезнее для здоровья, чем необработанное мясо животных, добавила она.

«Я считаю, что самое большое заблуждение, — сказал Баркукис, — заключается в том, что все виды мяса одинаковы и оказывают одинаковое воздействие на здоровье конкретного человека».

Что означают эти результаты для вас?

Людям следует обращать внимание на качество мяса.

«Если говядина, выращенная на 100% травяном откорме, доступна по цене, она может обладать несколько более благоприятным питательным профилем, включая более высокие уровни некоторых омега-3 жирных кислот и биологически активных соединений по сравнению с говядиной, выращенной традиционным способом», — сказал Эверетт.

Однако, по ее словам, эти различия не перевешивают важность общего характера питания, размера порций и частоты потребления.

Еще один часто упускаемый из виду фактор — способ приготовления мяса. Высокотемпературные методы приготовления, такие как жарка на гриле, обжаривание на углях, запекание и жарка на сковороде, могут приводить к образованию гетероциклических аминов и полициклических ароматических углеводородов — соединений, связанных с повышенным риском развития рака. «При использовании более низких температур, таких как тушение, томление или медленное приготовление, обычно образуется меньше этих соединений», — сказал Эверетт.

Тем, кто любит готовить на гриле, она порекомендовала мариновать мясо в травах, специях, цитрусовых или маринадах на основе уксуса, что может помочь уменьшить образование потенциально вредных соединений во время приготовления.

«Мой практический совет — изредка выбирать необработанные, постные куски красного мяса, желательно из продуктов, выращенных ответственным образом, по возможности готовить их более щадящими способами и включать в рацион, богатый овощами, фруктами, бобовыми, цельнозерновыми продуктами, орехами и семенами», — сказал Эверетт.