Польза медленно высушенной пасты для уровня сахара в крови

Макароны медленной сушки заслужили репутацию более полезной альтернативы обычным макаронам: исследования показывают, что они перевариваются медленнее и помогают поддерживать более стабильный уровень сахара в крови.

Это факт или вымысел? Как медленная сушка влияет на макароны — углеводный продукт, который любят во всем мире?

Почему уровень сахара в крови имеет значение

Ваш организм постоянно работает над тем, чтобы поддерживать уровень сахара в крови в здоровом диапазоне, обеспечивая клетки стабильным источником энергии.

Употребление продуктов с низким гликемическим индексом снижает скачки сахара в крови, уменьшая нагрузку на организм и снижая риск воспаления и окислительного стресса, которые могут привести к диабету и другим хроническим заболеваниям.

Ключевую роль в поддержании баланса сахара в крови играют поджелудочная железа и гормоны: инсулин, который снижает уровень сахара, и глюкагон, который его повышает.

Чем больше сахара мы едим, тем сильнее повышается уровень сахара в крови и тем больше инсулина требуется для восстановления баланса. Иными словами, когда мы едим некачественную пищу, организм работает на износ.

Как обработка пищи влияет на уровень сахара в крови

Полезная пища часто ассоциируется с короткими списками ингредиентов и минимальной обработкой. Сюда относятся и продукты медленной сушки, которые обрабатываются при более низких температурах.

Считается, что такие продукты помогают поддерживать баланс сахара в крови, улучшая пищеварение и усвоение питательных веществ, хотя их эффект различается в зависимости от конкретного продукта.

Исследование 2021 года, опубликованное в Nutrients, сравнивало обычные макароны с макаронами, высушенными медленно при низких температурах; оба вида были изготовлены из высушенной манной муки из твердой пшеницы. Исследователи не обнаружили разницы в метаболизме участников после употребления одной порции макарон.

В другом небольшом исследовании, опубликованном в Diabetes Technology & Therapeutics, ученые обнаружили, что макароны с высоким содержанием белка меньше всего влияли на уровень сахара в крови по сравнению с обычными макаронами и белым рисом у 12 взрослых с диабетом 1-го типа.

Однако, по-видимому, эти результаты связаны скорее с типом углеводов, чем с технологией обработки макарон. Они также подтверждают уже известный факт о макаронах: они в целом считаются продуктом с низким гликемическим индексом, то есть во время переваривания скачки сахара в крови обычно невелики.

Значит ли это, что изысканные ремесленные макароны или домашняя лапша не стоят затраченных усилий? Исследования говорят об обратном: ученые приходят к выводу, что и вид муки, используемой для макарон, и способ их обработки имеют значение.

Полезнее ли макароны медленной сушки?

Недавнее исследование, опубликованное в Food Chemistry, изучало перевариваемость твердой пшеницы, обработанной при температурах от 68 градусов по Фаренгейту до 356 F. Тесты in vitro показали, что более высокие температуры обработки изменяют структуру белков в пшенице.

Естественная трехмерная структура белков меняется, из-за чего они становятся труднее для переваривания и потенциально могут повышать риск аллергии.

Похожее исследование, опубликованное в феврале в Cereal Chemistry, оценивало температуры сушки в диапазоне от 122 F до 185 F. В нем перевариваемость оценивалась как по типу муки, так и по технологии обработки.

Исследователи обнаружили, что макароны из твердой пшеницы сохраняли больше медленно перевариваемых крахмалов, чем макароны из других видов пшеницы, что способствовало лучшему балансу уровня сахара в крови. Температура сушки 122 F оказалась особенно полезной для цельнозерновых макарон.

Медленно перевариваемые крахмалы также легли в основу исследования 2023 года, опубликованного в Foods, в котором изучалось, как технология медленной сушки влияет на перевариваемость крахмалов в макаронах; было установлено, что медленная обработка макарон действительно увеличивает содержание медленно перевариваемых крахмалов.

Исследователи пошли еще дальше, заявив, что альтернативные углеводные продукты, такие как кус-кус или хлеб, содержат значительно меньше медленно перевариваемых крахмалов, что приводит к более высокой гликемической реакции.

При изготовлении макарон прессование и сушка теста формируют белковую сеть, которая эффективнее удерживает крахмал, потенциально снижая гликемический индекс. Во время варки эти белковые структуры еще больше укрепляются, замедляя расщепление крахмала и помогая поддерживать более стабильный уровень сахара в крови.

Как приготовить макароны медленной сушки

Если вы хотите сами попробовать макароны медленной сушки, приготовить их дома на удивление просто.

В отличие от промышленных макарон, которые проходят быструю сушку при высоких температурах, макароны медленной сушки сушатся от 24 часов до нескольких дней при низкой температуре.

Эта щадящая технология обработки сохраняет белки и крахмалы пшеницы, что способствует лучшей перевариваемости и улучшает вкус.

Традиционно макароны медленной сушки делают из манной муки. Однако в этом рецепте используется смесь обычной пшеничной муки и твердой пшеницы из-за более высокого содержания белка — до пяти процентов больше. Когда эндосперм — богатая питательными веществами внутренняя часть зерна — твердой пшеницы перемалывают, получается манная мука.

Чтобы приготовить макароны дома, вам понадобятся всего четыре основных ингредиента:

• Универсальная мука
• Манная мука
• Яйца
• Соль

Хотя в некоторых традиционных рецептах яйца не используются, их можно добавлять, если перед хранением полностью высушить макароны — до ломкости, — чтобы предотвратить порчу.

Инструменты

• Миска
• Вилка
• Пищевая пленка
• Деревянная доска
• Скалка
• Нож или нож для пиццы
• Дегидратор или сушилка-стойка для пасты, для сушки

Ингредиенты

• 3/4 стакана универсальной муки
• 1/2 стакана манной муки
• 1/4 чайной ложки соли
• 3 крупных яйца (2 целых яйца для теста и 1 яичный желток)

Время подготовки: 1 час

Время отдыха: 30 минут

Время сушки: от 24 часов до 4 дней

Время приготовления: около 3 минут или меньше для свежеприготовленных макарон

Порции: 2–3

Инструкция

Шаг 1: В миске смешайте универсальную муку, манную муку и соль.

Шаг 2: Сделайте углубление в центре муки и разбейте в него яйца. 

Шаг 3: С помощью вилки взбейте яйца, как для яичницы-болтуньи, постепенно подмешивая муку с краев.

Шаг 4: Когда тесто соберется в небольшие комочки, вымешивайте его около 10 минут, пока оно не станет гладким и эластичным.

Шаг 5: Сформируйте из теста шар, заверните его в пищевую пленку или накройте миску пищевой пленкой и оставьте отдыхать примерно на 30 минут.

Шаг 6: Разделите тесто на три-четыре части. Работая с одной частью за раз, раскатайте ее на слегка присыпанной мукой деревянной разделочной доске до желаемой толщины.

Шаг 7: Нарежьте тесто полосками и повесьте их сушиться на стойку для пасты или разложите в один слой на поддонах дегидратора. Если используете дегидратор, сушите макароны при самой низкой температуре, пока они не станут ломкими на ощупь. Если сушите в подвешенном виде, также дайте им высохнуть до ломкости.

Совет

После того как вы раскатали тесто, аккуратно сложите каждый край к середине перед нарезкой. Так полоски будет легче нарезать ровно. После нарезки подведите нож под центр сложенного теста и осторожно приподнимите — полоски развернутся в длинные нити пасты.

Альтернативное тесто для пасты без яиц

Используйте два стакана тонкой манной муки для пасты и около 3/4 стакана чуть теплой воды. Затем выполните шаги с 5 по 7 из приведенного выше рецепта.
Инструкция по приготовлению

1. Наполните большую кастрюлю водой и доведите до кипения. Добавьте щепотку соли.
2. Когда вода закипит, добавьте нужное количество макарон. Варите около двух-трех минут или до состояния “al dente”, то есть чтобы паста оставалась слегка упругой при укусе.
3. Подавайте с вашим любимым соусом для пасты и наслаждайтесь!

Если вам нравится готовить с нуля и экспериментировать на кухне, домашние макароны медленной сушки определенно стоит попробовать. Помимо пользы для пищеварения и уровня сахара в крови, вы получите удовольствие от приготовления блюда ремесленного качества из ингредиентов, которые выбрали сами. А их свежий вкус и текстура — просто приятный бонус.