Классическое рагу из говядины

Этот рецепт тушёной говядины, получивший тысячи пятизвездочных отзывов, является самым популярным блюдом на моём сайте — и не без причины. Хорошо мраморированная говяжья лопатка обжаривается до образования глубокой румяной корочки, а затем медленно тушится с луком и чесноком в насыщенном соусе на основе вина. После нескольких часов в духовке говядина становится невероятно нежной, овощи идеально приготовлены, а соус получается насыщенным и очень ароматным.

Более того, после запекания в духовке приготовление практически не требует вашего участия, блюдо становится ещё вкуснее через день-два после приготовления и прекрасно замораживается. Подавайте его с хрустящим хлебом или булочками, чтобы впитать соус, или полейте им яичную лапшу для более сытного обеда.

И не верьте мне на слово. Когда The Kitchn протестировал четыре популярных рецепта тушеной говядины, они поставили этому рецепту 9/10 и назвали его «Просто великолепным».

Что вам понадобится для приготовления тушеной говядины

(Дженнифер Сигал)

• Говяжья лопатка без костей: мой любимый отруб для тушения, потому что благодаря мраморности и соединительной ткани он особенно хорошо подходит для медленного тушения — мясо становится сочным и мягким во время приготовления. Ищите хорошо мраморизованную лопатку и нарезайте её на куски сами, вместо того чтобы покупать упакованное «мясо для тушения», которое может содержать более постные куски из разных частей, которые готовятся неравномерно.
• Жёлтый лук и чеснок: эти ароматные ингредиенты создают пикантную вкусовую основу для рагу.
• Томатная паста и бальзамический уксус: томатная паста придаёт насыщенность и густоту, а бальзамический уксус – глубину вкуса и кислотность.
• Мука высшего сорта: Загущает жидкость, в которой готовится мясо, превращая её в густой соус, который хорошо обволакивает говядину и овощи.
• Красное вино, говяжий бульон и вода: приготовьте ароматную жидкость для тушения. В качестве вина используйте недорогое сухое красное вино, такое как Пино Нуар, Мерло или Каберне Совиньон — что-нибудь достаточно хорошее, чтобы его можно было пить.
• Лавровый лист, тимьян и петрушка: Лавровый лист и тимьян придают рагу землистый аромат во время тушения; свежая петрушка добавляет яркости вкусу непосредственно перед подачей.
• Морковь и белый картофель для варки (мини-юкон): добавляют сладости, текстуры и сытности. Мини-юкон хорошо сохраняет форму во время тушения, становясь при этом нежным и кремообразным внутри. Для большего количества овощей и яркого зелёного акцента можно добавить замороженный горошек в конце приготовления.

Как приготовить тушёную говядину

Шаг 1: Подготовка говядины. Срежьте все крупные, жёсткие куски жира, до которых легко добраться, но не переусердствуйте. Жировые прожилки помогают сохранить говядину сочной и нежной во время тушения. Промокните говядину бумажным полотенцем, это поможет ей подрумяниться, а не пропариться, затем приправьте солью и свежемолотым чёрным перцем.

(Дженнифер Сигал)

Шаг 2: Обжарьте говядину. Нагрейте немного масла в чугунной кастрюле или большой кастрюле и обжаривайте говядину порциями, оставляя достаточно места между кусочками, чтобы они подрумянивались, а не пропаривались. Не торопитесь; вам нужна глубокая коричневая корочка, а не просто изменение цвета. Поджаренные кусочки, которые собираются на дне кастрюли, тоже важны, так как они станут частью вкусовой основы для рагу.

(Дженнифер Сигал)

Шаг 3: Приготовьте ароматные специи. Добавьте в кастрюлю лук, чеснок и бальзамический уксус. Уксус, попадая на горячую сковороду, поможет отделить ароматные подрумянившиеся кусочки от дна, поэтому соскребайте их деревянной ложкой, пока готовится лук. Как только лук начнёт размягчаться, добавьте томатную пасту и немного прожарьте, чтобы усилить её вкус.

(Дженнифер Сигал)

Шаг 4: Верните говядину и добавьте муку. Верните говядину и весь сок с тарелки в кастрюлю, затем вмешайте муку, пока не останется сухих комочков. Мука загустит жидкость для тушения во время приготовления рагу, придав готовому соусу густоту.

(Дженнифер Сигал)

Шаг 5: Тушите рагу. Влейте вино, бульон и воду, затем добавьте лавровый лист, тимьян и сахар. Хорошо перемешайте, соскребая со дна кастрюли все подрумянившиеся кусочки. Доведите до кипения, накройте крышкой и переставьте в духовку. Тушите 2 часа, затем добавьте морковь и картофель и продолжайте готовить, пока говядина не станет мягкой, а овощи полностью не приготовятся. Удалите лавровый лист и отрегулируйте приправы перед подачей.

Полезный совет: Нет чугунной кастрюли? Вы также можете приготовить рагу на плите. Держите кастрюлю накрытой крышкой на самом слабом огне и периодически помешивайте, чтобы предотвратить пригорание; время приготовления будет примерно таким же.

(Дженнифер Сигал)

(Дженнифер Сигал)

Шаг 6: Подача на стол. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте приправы, затем разлейте рагу по тарелкам и украсьте свежей петрушкой. Подавайте с хрустящим хлебом, чтобы впитывать насыщенный соус. Как и большинство рагу, на следующий день оно становится еще вкуснее, и его также можно прекрасно заморозить.

(Дженнифер Сигал)

Как загустить говяжье рагу

Не беспокойтесь, если рагу покажется жидким во время приготовления; оно полностью загустеет только в самом конце. Если же вы всё же предпочитаете более густой соус после приготовления, разомните по 2 столовые ложки размягченного сливочного масла и муки в однородную пасту (это называется beurre manié ). Доведите рагу до кипения на плите, затем постепенно добавляйте пасту, постоянно помешивая, пока соус не достигнет желаемой консистенции.

(Дженнифер Сигал)

Можно ли приготовить тушёную говядину в мультиварке?

Да, но для достижения наилучших результатов начните готовить на плите, как указано в рецепте. Обжарьте говядину, затем приготовьте лук, чеснок и бальзамический уксус. Верните говядину в кастрюлю, посыпьте мукой и перемешайте до однородности. Переложите все ингредиенты в мультиварку, включая морковь и картофель, и добавьте оставшиеся ингредиенты. Готовьте на высокой температуре 4-5 часов, пока говядина не станет мягкой, а овощи полностью не приготовятся.