Наука о хрустящей курице — без вредных соединений

Хрустящая курица — привычная часть многих воскресных обедов. Эта насыщенно-золотистая, оглушительно хрустящая корочка — одна из самых приятных текстур в домашней comfort food. Однако не всякое подрумянивание одинаково. Если зайти слишком далеко, те же реакции, которые создают вкус, могут также образовывать вредные соединения. При правильной технике духовка может дать такую хрустящую корочку без добавления масла и без перехода в эту опасную зону.

Большинство кулинаров не задумываются о том, что высокая температура делает с их едой. Они следят за цветом, а не за химией — добиваясь этого глубокого, равномерного подрумянивания. Однако жарка и приготовление на гриле на открытом огне могут образовывать канцерогенные соединения, особенно если масло перегревается или используется повторно. Запекание в духовке с его стабильным, равномерным нагревом делает кожу хрустящей и румяной, удерживая образование таких соединений под контролем.

Реакция Майяра: там, где рождается вкус

Подрумянивание — секрет, лежащий в основе некоторых из самых прославленных техник профессиональной кухни. Когда тепло воздействует на белки и природные сахара на поверхности мяса, химический процесс, называемый реакцией Майяра, одновременно создает сотни вкусовых соединений. Насыщенный пикантный вкус, сложный аромат и аппетитная корочка, которую не сможет воспроизвести никакое количество приправ само по себе, — все это восходит к одной-единственной реакции. Шеф-повара сознательно стремятся к ней, поэтому обжаривание и запекание при высокой температуре считаются базовыми техниками.

Представьте себе пять ломтиков тоста, которые проходят путь от белого хлеба к слегка поджаренному, золотисто-коричневому, темно-коричневому и, наконец, обугленному. На каждом этапе увеличивается образование конечных продуктов гликирования (AGEs), но самый большой скачок происходит, когда пища становится сильно подрумяненной и обугленной.

Проблема не в самом подрумянивании, а в том, что происходит, когда оно переходит в обугливание. Когда мясо подвергается воздействию открытого огня, дыма или очень горячего масла, тот же процесс, который создает вкус, также образует гетероциклические амины (HCA) и полициклические ароматические углеводороды (PAH). Эти химические вещества могут повреждать ДНК способами, которые способны повышать риск рака.

Способ приготовления имеет существенное значение. PAH образуются в основном тогда, когда жир капает на источник тепла, как при приготовлении на гриле, создавая дым, который оседает на мясе. В духовке нет открытого огня и нет жира, капающего на горячие угли или горелки и образующего такой дым, поэтому образование PAH резко снижается.

Запекание при 425 градусах F в сухой духовке, как в этом рецепте, поддерживает температуру поверхности достаточно высокой, чтобы запускать реакцию Майяра, при этом избегая значительного образования HCA и PAH. В результате получается глубоко подрумяненная, хрустящая кожа без обугливания. Поскольку вы не жарите в рафинированном растительном масле при высокой температуре, вы также минимизируете образование AGEs и окисленных жиров — соединений, связанных с воспалением и хроническими заболеваниями.

Как приготовить куриные голени, запеченные в духовке

Золотистая хрустящая кожа и сочное мясо получаются прямо в вашей духовке — масло не требуется.

Общее время: 40 минут

Порции: 2

Ингредиенты

• 4 куриные голени
• Соль и перец по вкусу

Инструкции

1. Разогрейте духовку до 425 F. Застелите противень пергаментной бумагой.
2. Промокните голени бумажными полотенцами насухо и разложите их на противне, оставляя не менее 1 дюйма между каждой.
3. Приправьте голени солью и перцем со всех сторон.
4. Запекайте около 35 минут или до тех пор, пока кожа не станет насыщенно-золотистой и хрустящей, а внутренняя температура не достигнет 165 F. Переверните каждую голень в середине запекания.

Примечание: Если вы запекаете полный противень голеней, используйте два противня, чтобы избежать скученности. Скученность повышает влажность в духовке и мешает подрумяниванию.

Часто задаваемые вопросы

Вопрос: Можно ли использовать другие части курицы?

Ответ: Да, но время приготовления будет отличаться. Особенно хорошо подходят бедра на кости и с кожей, потому что кожа прекрасно становится хрустящей при высокой температуре благодаря той же реакции Майяра. Какой бы кусок ни использовался, кожа обязательна. Без нее фирменная золотистая корочка этого рецепта не получится.

Вопрос: Почему так важно промокнуть курицу насухо?

Ответ: Поверхностная влага — враг подрумянивания. Для правильного протекания реакции Майяра нужна сухая поверхность и высокая температура. Избыточная влага скорее распаривает кожу, чем делает ее хрустящей, поэтому этот шаг крайне важен.

Вопрос: Можно ли использовать другие приправы или маринад?

Ответ: Вы вполне можете использовать свои любимые приправы. Более того, исследования показали, что некоторые специи, включая черный перец, чеснок и имбирь, подавляют образование HCA при приготовлении на сильном огне. С другой стороны, маринады оставляют поверхностную влагу, которая мешает реакции Майяра. Сухая смесь специй с использованием перечисленных выше приправ — лучший выбор, если нужен более насыщенный вкус.

Вопрос: Почему в этом рецепте не используется дополнительное масло?

Ответ: Большинство кулинарных масел, особенно масла из семян, такие как соевое, каноловое и подсолнечное, распадаются на токсичные альдегиды, связанные с фрагментацией ДНК, воспалением и риском рака. Куриная кожа содержит достаточно естественного жира, чтобы поливать себя во время запекания, поэтому дополнительное масло не нужно. Подробнее о том, почему стоит избегать масел из семян, читайте в этой статье о картофельном салате по-итальянски.

Вопрос: Можно ли приготовить их в аэрогриле?

Ответ: Да. Разложите голени в один слой в корзине аэрогриля и готовьте при 400 F около 22–27 минут, перевернув в середине приготовления, пока кожа не станет хрустящей, а внутренняя температура не достигнет 165 F. Время приготовления может различаться в зависимости от размера голеней и модели вашего аэрогриля.

Вопрос: Как хранить и разогревать остатки?

Ответ: Эти голени лучше всего есть свежими, когда кожа максимально хрустящая. Остатки можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере до трех дней. Если разогреваете, используйте духовку с низкой температурой (около 300 F) только до полного прогрева и разогревайте лишь один раз. Избегайте микроволновки или повторного сильного нагрева, поскольку и то и другое может способствовать окислению жиров и образованию альдегидов. Заморозки лучше избегать, поскольку циклы замораживания–размораживания могут вызывать схожие изменения.