Хаш Паппи

«Хаш паппи» — любимое блюдо южной кухни, которое идеально сочетается с морепродуктами или барбекю. Эти хрустящие, небольшие оладьи готовятся из теста на основе кукурузной муки, похожего на кукурузный хлеб, и обжариваются во фритюре до идеальной хрустящей корочки снаружи и мягкой, воздушной мякоти внутри. Существует множество теорий о происхождении их очаровательного названия, но одна популярная история гласит, что охотники и рыбаки жарили кукурузное тесто, чтобы «успокоить хаш паппи» во время пикников и рыбных пиршеств.

В рецепте хаш паппи (оладьи из кукурузной муки) правильное соотношение кукурузной и пшеничной муки имеет решающее значение для достижения легкой и хрустящей текстуры. Слишком много кукурузной муки может привести к тому, что оладьи получатся зернистыми и тяжелыми. Я также люблю добавлять растопленное масло для насыщенного вкуса, пахту для пикантности и немного каджунской приправы для усиления аромата. Из всех вариантов, которые я пробовала, эти хаш паппи — самые лучшие.

Что вам понадобится для приготовления хаш паппи

(Дженнифер Сигал)

• Кукурузная мука: основа для хаш-паппи, придающая им слегка зернистую текстуру и тонкий кукурузный вкус.
• Мука общего назначения: помогает связать ингредиенты, смягчая зернистость кукурузной муки и придавая хаш-паппи более легкую и воздушную текстуру.
• Разрыхлитель и пищевая сода: разрыхлители, которые помогают хаш паппи (оладьям из кукурузной крупы) подняться при жарке, придавая им легкую и воздушную текстуру. (Интересно, зачем нужны оба? Смотрите мою статью о пищевой соде и разрыхлителе.)
• Каджунская приправа и кайенский перец: добавьте остроты и аромата.
• Пахта: добавляет влажность и легкую кислинку. Если вы не хотите покупать целую упаковку пахты для этого рецепта, посмотрите мои инструкции по приготовлению пахты из молока и лимонного сока или уксуса.
• Яйца: Выступают в качестве связующего вещества, а также придают напитку насыщенность и структуру.
• Сливочное масло: добавляет жир, обеспечивая влажность и насыщенный вкус.
• Тертый лук: придает тесту глубину вкуса, легкую сладость и влажность.
• Масло: Используется для жарки во фритюре, оно является ключом к получению хрустящей золотисто-коричневой корочки снаружи и сохранению мягкости и воздушности внутри. Выбирайте нейтральное масло, выдерживающее высокие температуры, например, рапсовое, растительное или арахисовое. Они лучше всего подходят, потому что жарят равномерно, не добавляя лишнего вкуса.

Ключевое оборудование

• Чугунная кастрюля с эмалированным покрытием идеально подходит для жарки, поскольку она равномерно распределяет тепло и поддерживает постоянную температуру масла. Кроме того, высокие бортики предотвращают разбрызгивание, а светлый внутренний слой позволяет четко видеть изменение цвета во время жарки.
• Термометр для фритюра/конфет избавляет от необходимости гадать при жарке и позволяет поддерживать идеальную температуру масла на протяжении всего процесса приготовления. (Если масло слишком сильно нагреется, внешняя сторона оладьев подгорит раньше, чем прожарится внутренняя. И наоборот, если масло слишком остынет, оладьи будут готовиться дольше и получатся жирными.)
• Ложка объемом 1 столовая ложка позволяет получить хаш паппи одинакового размера, а проволочный скребок быстро опускает тесто в масло. (Эту ложку также можно использовать для зачерпывания теста для печенья.)

Пошаговая инструкция

Приготовьте тесто для хашпаппи: сначала взбейте сухие ингредиенты, чтобы разрыхлители и специи равномерно распределились. Добавьте влажные ингредиенты и тертый лук и взбивайте только до однородной массы; не нужно слишком долго перемешивать. Затем дайте тесту постоять около 10 минут. Это время позволяет кукурузной муке увлажниться, а тесту загустеть, что помогает хашпаппи не рассыпаться в масле после обжаривания.

(Дженнифер Сигал)

Обжарьте хаш-паппи: нагрейте примерно 5 см масла до 175-190 градусов Цельсия в чугунной кастрюле или толстостенной сковороде — термометр поможет, но можно также проверить температуру каплей теста; оно должно зашипеть и сразу всплыть. Постепенно, ложкой, выкладывайте в масло по столовой ложке теста, оставляя между ними расстояние, чтобы температура не падала. Жарьте 2-3 минуты, переворачивая через 1-2 минуты, до глубокого золотисто-коричневого цвета, затем выньте шумовкой на бумажные полотенца. Дайте маслу снова нагреться до нужной температуры между партиями.

(Дженнифер Сигал)

Способ подачи: Жареные кукурузные оладьи лучше всего подавать сразу же, но остатки можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 2 дней или заморозить на срок до 3 месяцев.

(Дженнифер Сигал)

Часто задаваемые вопросы

Что подать к кукурузным оладьям?
Они являются классическим гарниром к жареной рыбе, крабовым котлетам по-мэрилендски или вареным креветкам, которые нужно чистить самостоятельно, и традиционно подаются просто так, прямо из фритюрницы.

Можно ли запечь их вместо жарки?
Я не рекомендую. Текстура действительно зависит от быстрой обжарки на сильном огне, чтобы получить хрустящую корочку и мягкую серединку. Запекание даст вам что-то больше похожее на кукурузный хлеб.

Можно ли приготовить тесто заранее?
Нет, разрыхлитель начинает действовать, как только попадает на влажные ингредиенты, поэтому для лучшего подъема и текстуры смешайте ингредиенты и сразу же обжарьте.